Una cadena de fred trencada pot convertir un producte perfectament segur en un risc sanitari en qüestió d’hores. En la indústria alimentària, mantindre les temperatures correctes des de la producció fins al consum no és només una qüestió de qualitat: és una obligació legal i una responsabilitat amb la salut pública.
En este article repassem els fonaments de la cadena de fred, les temperatures que exigeix la normativa i les millors pràctiques per a garantir el seu compliment.
Fred positiu i fred negatiu
En refrigeració industrial es distingeix entre dos tipus de fred:
- Fred positiu (0 °C a 8 °C): s’utilitza per a la conservació de productes frescos com fruites, verdures, lactis, carns i peixos. Alenteix la proliferació bacteriana sense congelar el producte.
- Fred negatiu (-18 °C o inferior): s’empra per a la congelació i ultracongelació. Deté pràcticament l’activitat microbiològica i permet conservar els aliments durant mesos.
Cada tipus requereix equips, aïllants i sistemes de control diferents. Un error habitual és utilitzar cambres dissenyades per a fred positiu en aplicacions que exigeixen temperatures negatives, la qual cosa compromet tant el producte com la vida útil de l’equip.
Temperatures de referència per producte
La normativa i les bones pràctiques estableixen rangs clars:
- Carn fresca: 0 °C a 4 °C.
- Peix fresc: 0 °C a 2 °C (sobre gel o en cambres amb alta humitat).
- Lactis: 2 °C a 8 °C segons el producte.
- Fruites i verdures: 4 °C a 8 °C, depenent de la varietat.
- Productes congelats: -18 °C o menys de forma constant.
- Gelats i ultracongelats: -20 °C a -22 °C.
Una fluctuació de tan sols 2 o 3 graus durant el transport o l’emmagatzematge pot accelerar la degradació i reduir la vida útil del producte de manera significativa.
Compliment del RSIF
El Reglament de Seguretat per a Instal·lacions Frigorífiques (RSIF), regulat pel Reial Decret 552/2019, estableix els requisits tècnics i de seguretat per a totes les instal·lacions de fred industrial a Espanya.
Entre les seues exigències principals:
- Projecte tècnic firmat per un enginyer competent per a instal·lacions que superen determinada potència frigorífica.
- Classificació del refrigerant i limitacions de càrrega segons la toxicitat i la inflamabilitat del gas utilitzat.
- Manteniment obligatori amb revisions periòdiques documentades.
- Personal habilitat: les operacions de manteniment han de realitzar-les empreses instal·ladores autoritzades amb tècnics qualificats.
Complir amb el RSIF no sols evita sancions, sinó que garanteix que la instal·lació funcione de forma segura i eficient durant tota la seua vida útil.
Monitorització contínua: la clau per a evitar incidents
Els sistemes de registre i alarma són imprescindibles en qualsevol instal·lació frigorífica professional. Un bon sistema de monitorització ha de:
- Registrar temperatures de forma contínua en cada cambra i zona d’emmagatzematge.
- Generar alarmes automàtiques quan se superen els llindars establits.
- Emmagatzemar les dades per a la seua consulta i presentació davant inspeccions sanitàries.
- Permetre l’accés remot perquè el responsable puga actuar amb rapidesa davant qualsevol anomalia.
Estos registres són a més un requisit per a complir amb els plans d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) que exigeix la legislació alimentària europea.
Errors comuns i com evitar-los
En la nostra experiència com a instal·ladors i mantenidors de sistemes de fred industrial, els problemes més freqüents són:
- Sobrecarregar les cambres, la qual cosa impedeix la correcta circulació d’aire fred.
- No respectar els temps d’obertura de portes, provocant pujades de temperatura.
- Ignorar les alarmes o desactivar-les per considerar-les molestes.
- Retardar el manteniment de l’evaporador i el condensador, la qual cosa redueix la capacitat frigorífica progressivament.
Cada un d’estos errors és prevenible amb formació del personal i un pla de manteniment adequat.
Una instal·lació fiable comença per un bon disseny
En Acoval dissenyem i instal·lem sistemes de fred industrial adaptats a cada necessitat: des de xicotetes cambres de conservació fins a centrals frigorífiques per a grans plantes de processat. Treballem amb equips de fred positiu i negatiu, i oferim contractes de manteniment que garanteixen el compliment normatiu i la tranquil·litat operativa.
Si el teu negoci depén de la cadena de fred, podem ajudar-te a que funcione sense sobresalts.
