Cambres frigorífiques per a restaurants: tipus, normativa i manteniment

Una cambra frigorífica és una de les inversions més importants que pot fer un restaurant. D’ella depén la seguretat alimentària, el compliment de la normativa sanitària i, en gran mesura, la rendibilitat del negoci: un producte en males condicions és un producte que cal llançar.

No obstant això, triar la cambra adequada, instal·lar-la correctament i mantindre-la en bon estat són tasques que requereixen coneixement tècnic. En esta guia repassem tot el que necessita saber un responsable d’hostaleria abans d’instal·lar o renovar el seu sistema de refrigeració.

Tipus de cambres frigorífiques per a hostaleria

La distinció fonamental és entre cambres de temperatura positiva i cambres de temperatura negativa.

Cambres de fred positiu (refrigeració)

Treballen en el rang de 0 °C a +8 °C, encara que la temperatura òptima per a la majoria dels aliments frescos se situa entre +2 °C i +4 °C. S’utilitzen per a:

• Carns fresques i elaborats càrnics.
• Peix fresc i marisc.
• Lactis, formatges i embotits.
• Fruites, verdures i ensalades preparades.
• Plats elaborats pendents de servici.

Són la instal·lació de fred més habitual en restaurants i cuines professionals.

Cambres de fred negatiu (congelació)

Mantenen temperatures entre -18 °C i -22 °C. Són imprescindibles per a:

• Emmagatzematge de productes congelats comprats.
• Congelació d’excedents de producció pròpia.
• Compliment de la normativa d’abatiment previ a la descongelació en certs processos.

Per a restaurants que treballen amb peix que se serveix cru o semicru (sushi, ceviches, carpaccios), la normativa europea exigeix una fase de congelació prèvia a -20 °C durant almenys 24 hores per a eliminar possibles paràsits.

Cambres mixtes i armaris frigorífics

Per a establiments més xicotets o amb espai limitat, existeixen cambres compartimentades que combinen zones de fred positiu i negatiu en un mateix moble, o armaris frigorífics de distintes capacitats que no requereixen obra.

Dimensionament: quant d’espai necessite?

L’error més freqüent en hostaleria és instal·lar cambres massa xicotetes per a l’activitat real del local. Una cambra sobredimensionada és també ineficient, perquè treballa amb massa espai buit. El dimensionament correcte depén de:

• Volum de compra i freqüència de subministrament: com major siga l’interval entre comandes, major capacitat d’emmagatzematge es necessita.
• Nombre de coberts i tipus de carta: una cuina de producte fresc necessita més espai de fred positiu; una carta amb molts elaborats congelats necessita més fred negatiu.
• Flux de treball: és important separar les zones de recepció, emmagatzematge i preparació per a evitar contaminacions creuades.

Com a regla general, s’estima un mínim de 0,1 a 0,2 m³ de cambra de fred positiu per cobert servit al dia, encara que cada projecte és diferent.

Temperatures de conservació segons el tipus d’aliment

El Reglament (CE) 852/2004 i la normativa espanyola d’higiene alimentària estableixen els rangs de temperatura per a cada categoria de producte:

• Carn fresca de boví, porcí i oví: màxim +7 °C.
• Carn d’au i caça menor: màxim +4 °C.
• Peix fresc: màxim +2 °C, preferiblement sobre gel.
• Productes lactis i formatges frescos: entre +2 °C i +6 °C.
• Plats cuinats pendents de servir: màxim +8 °C durant un màxim de 3 dies.
• Productes congelats: -18 °C de forma constant.

Superar estos límits de forma habitual, encara que siga per pocs graus, no sols compromet la seguretat alimentària: és causa directa de sancions en inspeccions sanitàries.

Normativa aplicable: el RSIF

Les instal·lacions frigorífiques en establiments d’hostaleria estan regulades pel Reglament de Seguretat per a Instal·lacions Frigorífiques (RSIF), aprovat pel Reial Decret 552/2019. Esta normativa, que va actualitzar l’anterior RD 138/2011, estableix:

• Classificació de la instal·lació segons el refrigerant utilitzat (toxicitat, inflamabilitat) i la càrrega total del sistema.
• Requisits de projecte tècnic per a instal·lacions que superen determinada potència o càrrega de refrigerant.
• Obligatorietat d’empresa instal·ladora autoritzada per a la posada en marxa, modificació i manteniment.
• Manteniment preventiu amb periodicitat mínima establida segons la categoria de la instal·lació.
• Documentació i llibre de registre on s’han d’anotar totes les intervencions realitzades.

A la Comunitat Valenciana, la Conselleria competent en matèria d’indústria és la responsable de tramitar les autoritzacions i supervisar el compliment del RSIF.

Panell sandvitx i aïllament: fonaments d’una bona cambra

La qualitat de l’aïllament és determinant per a l’eficiència de la cambra. Les cambres frigorífiques industrials es construeixen amb panells sandvitx d’escuma de poliuretà o poliisocianurat (PIR) injectada entre dos xapes metàl·liques.

El grossor del panell varia segons la temperatura de treball:

• Fred positiu (+2 °C a +8 °C): panell de 80-100 mm.
• Fred negatiu (-18 °C a -22 °C): panell de 120-150 mm.

Les juntes entre panells han de ser hermètiques i els sòls han de suportar el tràfic de carretons o plataformes de càrrega si és necessari. Les portes han d’ajustar-se perfectament per a evitar l’entrada d’aire calent i disposar de resistència de porta per a evitar la formació de gel en el marc.

Manteniment preventiu: la millor inversió

Una cambra frigorífica ben mantinguda consumeix menys, dura més i compleix amb la normativa. Les operacions de manteniment que no han de descuidar-se són:

• Neteja de condensador: el condensador obstruït per pols o greix pot reduir el rendiment del compressor fins a un 30%. Ha de netejar-se almenys dos vegades a l’any, o amb major freqüència en entorns amb molta brutícia en suspensió.
• Revisió de l’evaporador: cal comprovar que no hi haja acumulació excessiva de gel (senyal d’un problema en el desescarx automàtic) i que el ventilador funcione correctament.
• Control de la càrrega de refrigerant: una pèrdua de refrigerant provoca que l’equip treballe més per a mantindre la temperatura, disparant el consum i accelerant el desgast del compressor.
• Verificació de temperatures i registres: els sistemes de monitorització contínua permeten detectar desviacions abans que es convertisquen en un problema sanitari o econòmic.
• Revisió de juntes i portes: les juntes degradades són una de les principals causes de consum excessiu en cambres frigorífiques.

Eficiència energètica en refrigeració hostalera

La refrigeració pot representar entre el 30% i el 50% del consum elèctric total d’un restaurant. Estes mesures ajuden a reduir-lo:

• Equips d’alta eficiència amb compressor de velocitat variable, que adapta la potència a la càrrega real en cada moment.
• Il·luminació LED interior de baix consum i baixa generació de calor.
• Control de temperatura precís per a evitar treballar a temperatures més baixes de les necessàries.
• Bones pràctiques operatives: no introduir productes calents en la cambra, no deixar les portes obertes més temps del necessari, respectar l’espai entre productes per a afavorir la circulació d’aire.

Per a conéixer totes les opcions disponibles per al teu establiment, visita la nostra pàgina de fred industrial on detallem els sistemes que instal·lem i mantenim.

Com triar l’empresa instal·ladora

La instal·lació i el manteniment de cambres frigorífiques sols poden realitzar-los empreses habilitades segons el RSIF, amb personal tècnic certificat. Abans de contractar, comprova que l’empresa:

• Està inscrita com a empresa instal·ladora frigorista autoritzada.
• Compta amb tècnics amb carnet d’instal·lador frigorista en vigor.
• Ofereix projecte tècnic quan siga necessari.
• Proporciona la documentació i legalització davant l’organisme competent.
• Ofereix contracte de manteniment preventiu amb registre d’intervencions.

Conclusió: la cambra frigorífica com a inversió estratègica

Una bona cambra frigorífica, ben dimensionada i instal·lada per professionals, és un actiu que protegeix la qualitat del teu producte, et manté en regla amb la normativa sanitària i contribueix a la rendibilitat del negoci en reduir mermes i consum energètic.

Si estàs planificant la instal·lació d’una nova cambra, la substitució d’un equip antic o simplement vols una revisió de l’estat de la teua instal·lació actual, contacta amb nosaltres i el nostre equip de fred industrial et donarà resposta en el menor temps possible.