El disseny d’un celler de vi no comença per les parets ni pel mobiliari. Comença per les condicions ambientals que el vi necessita en cada etapa: fermentació, criança, emmagatzematge i conservació. Si el sistema de climatització no està ben dimensionat i adaptat a cada zona, tot el demés perd sentit.
Una temperatura incorrecta durant la criança pot accelerar o frenar el procés de maduració de forma irreversible. Una humitat mal controlada afavoreix l’evaporació o l’aparició de fongs. I un equip sobredimensionat que arranca i para constantment genera fluctuacions que, acumulades en el temps, degraden el producte.
Dissenyar la climatització d’un celler és una disciplina tècnica que combina enginyeria frigorífica, coneixement enològic i experiència en el camp.
Temperatures i humitats de referència segons el tipus de vi
No existeix una temperatura única per a tot el celler. Cada procés i cada tipus de vi té les seues pròpies exigències ambientals.
Vins negres
Els negres amb criança requereixen sales de bótes mantingudes entre 12 °C i 16 °C, amb una humitat relativa del 70% al 80%. Este rang afavoreix una microoxigenació controlada a través de la fusta i permet que els tanins evolucionen de forma gradual.
Durant la fermentació, els mostos de negre es treballen entre 24 °C i 28 °C per a maximitzar l’extracció de color, antocians i tanins. La refrigeració activa en els dipòsits és imprescindible per a evitar que la temperatura puge per damunt de 30 °C, la qual cosa podria parar la fermentació o produir aromes cuits.
Vins blancs i rosats
La fermentació de blancs i rosats es condueix a temperatures més baixes, entre 14 °C i 18 °C, per a preservar els aromes varietals i l’acidesa. Estos processos exigeixen una major capacitat d’extracció de calor, ja que la diferència entre la temperatura del most i l’ambiental pot ser notable en mesos càlids.
Per a emmagatzematge i conservació, els blancs i rosats embotellats es mantenen en condicions similars als negres: entre 10 °C i 14 °C, en foscor i sense vibracions.
Vins escumosos i caves
Els escumosos són especialment sensibles als canvis de temperatura, ja que les variacions afecten la pressió interna de l’ampolla i poden comprometre el tap. La zona d’emmagatzematge ha de mantindre’s entre 8 °C i 12 °C, amb una estabilitat tèrmica elevada i sense oscil·lacions brusques.
Sala de bótes: la zona més exigent
La sala de criança en bóta és, des del punt de vista climàtic, la zona més crítica de tot el celler. El sistema de climatització ha de complir simultàniament amb requisits de temperatura, humitat i renovació d’aire.
Control d’humitat
La humitat relativa entre el 70% i el 80% té una funció concreta: limitar la merma per evaporació a través de la bóta. Una merma del 3% anual és normal i assumible; si la humitat baixa per davall del 60%, l’evaporació es dispara i es perd volum i qualitat en el vi. Per damunt del 85%, el risc de fongs en la fusta i en les tapes de suro augmenta de forma significativa.
Els equips de climatització per a sala de bótes han d’incorporar humectació i deshumidificació actives, no sols control de temperatura.
Renovació d’aire
L’intercanvi controlat d’aire és necessari per a evitar l’acumulació de CO₂ —que es produeix en les bótes durant la criança— i per a mantindre l’ambient lliure d’olors estranyes que el vi podria absorbir a través de la fusta.
Emmagatzematge d’ampolles: estabilitat per damunt de tot
Una vegada el vi està embotellat, les necessitats canvien. La prioritat no és un rang tèrmic molt estricte, sinó l’estabilitat al llarg del temps. Les variacions brusques de temperatura són el principal enemic del vi embotellat: dilaten el líquid, pressionen el suro i acaben facilitant l’entrada d’oxigen.
Els botellers i magatzems han de dimensionar-se per a mantindre temperatures uniformes, amb equips que treballen de forma contínua i gradual en lloc de realitzar arrancades i parades freqüents.
Selecció d’equips: més enllà del split convencional
Un equip de climatització domèstic o comercial estàndard no és adequat per a un celler professional. Els motius són tècnics: el rang de temperatures de treball, la capacitat de control d’humitat i la fiabilitat en funcionament continu requereixen solucions específiques.
Els sistemes més habituals en cellers inclouen:
- Refredadores d’aigua (chillers): generen aigua freda que circula per les camises dels dipòsits de fermentació i per les bateries dels climatitzadors de sala. Són l’element central de la instal·lació frigorífica.
- Circuits d’aigua glicolada: imprescindibles quan es treballa amb temperatures inferiors a 4 °C, com en l’estabilització tartàrica en fred. La mescla d’aigua i glicol evita congelacions en el circuit.
- Climatitzadors de precisió: unitats que controlen temperatura i humitat de forma simultània, dissenyades per a funcionar en rangs reduïts amb alta estabilitat.
- Equips d’expansió directa amb control electrònic: vàlids per a cellers xicotets o mitjans on el cost d’una instal·lació centralitzada no es justifica.
Aïllament: la base que ningú veu
El sistema de climatització més eficient del món perd eficàcia si l’edifici no està ben aïllat. En el disseny d’un celler, l’aïllament tèrmic i higrotèrmic de parets, sostres i sòls és tan important com la selecció dels equips.
Els materials més utilitzats són els panells sandvitx amb nucli de poliuretà, l’aïllament projectat de poliuretà en escuma i, en solucions d’alta gamma, els aïllaments combinats amb barreres de vapor. La cambra d’aire entre l’aïllant i el tancament exterior afig una capa addicional de protecció.
Un disseny correcte de l’aïllament redueix la càrrega tèrmica que els equips han de compensar, la qual cosa permet dimensionar els equips a la baixa, estalviar en inversió inicial i reduir el consum elèctric durant la vida útil.
Sistemes de respatler i seguretat
En un celler amb producció pròpia, una fallada del sistema de climatització durant la verema pot suposar pèrdues de desenes de milers d’euros en poques hores. Per això el disseny ha d’incloure sempre mecanismes de seguretat:
- Redundància parcial: almenys un equip de reserva per a les zones més crítiques.
- Alarmes remotes: sistemes de monitorització que alerten en cas de desviació de temperatura o humitat, accessibles des del mòbil del responsable.
- Generadors d’emergència: en cellers amb producció crítica, un grup electrogen que entre automàticament davant un tall de subministrament és una inversió justificada.
Disseny integral des del primer plànol
La major eficiència s’aconsegueix quan el sistema de climatització es dissenya junt amb l’edifici, no com una instal·lació posterior. Definir des del principi les zones del celler, les càrregues tèrmiques de cada espai, els recorreguts del circuit frigorífic i la ubicació dels equips permet optimitzar tant la inversió com el consum.
En Acoval portem anys dissenyant i instal·lant sistemes de climatització per a cellers de vi a València i la Comunitat Valenciana. Cada projecte parteix d’una anàlisi tècnica detallada de les necessitats reals del celler: tipus de vins, volum de producció, fases del procés i condicions climàtiques de l’entorn.
Si estàs projectant un nou celler o necessites revisar i actualitzar la teua instal·lació actual, podem ajudar-te a dissenyar una solució tècnica que protegisca la qualitat del teu vi en cada etapa. Contacta amb nosaltres i conta’ns el teu projecte.
