El vi és un producte viu, extremadament sensible a les condicions ambientals. Una variació de pocs graus en el moment equivocat pot alterar la fermentació, accelerar l’envelliment o arruïnar mesos de treball.
Per això el control de temperatura en un celler no és un complement: és una de les decisions tècniques més importants que afecten directament la qualitat del producte final.
La temperatura en la fermentació
La fermentació alcohòlica és una reacció exotèrmica. Els dipòsits generen calor que, si no es controla, pot elevar la temperatura fins a nivells que maten els llevats o produïsquen aromes indesitjats.
Per a vins blancs i rosats, la fermentació es controla entre 14 C i 18 C, la qual cosa preserva els aromes frutals i la frescor. En negres, el rang habitual és de 24 C a 28 C, ja que es busca una major extracció de color i tanins.
Mantindre estes temperatures requereix sistemes de refrigeració capaços d’absorbir la calor generada per la fermentació de forma contínua i estable. Les fluctuacions brusques són tan perjudicials com les temperatures extremes.
Criança i envelliment
En la sala de bótes, l’estabilitat tèrmica és fonamental. Les temperatures ideals per a la criança en bóta oscil·len entre 12 C i 16 C, amb una humitat relativa del 70% al 80%.
Temperatures massa altes acceleren l’evolució del vi de forma descontrolada, mentre que temperatures massa baixes alenteixen els processos de microoxigenació i maduració. En ambdós casos, el resultat s’allunya del perfil que busca l’enòleg.
La humitat també és crítica: si és massa baixa, l’evaporació a través de la bóta (l’anomenada “merma”) augmenta i es perd volum. Si és excessiva, afavoreix l’aparició de floridura.
Emmagatzematge i conservació
Una vegada embotellat, el vi continua sent sensible a la temperatura. Els cellers d’emmagatzematge i els botellers han de mantindre’s entre 10 C i 14 C per a garantir una evolució lenta i controlada.
Els canvis bruscos de temperatura són especialment nocius en esta fase, ja que poden provocar dilatacions del líquid que comprometen el segellat del suro i faciliten l’oxidació.
Sistemes de climatització per a cellers
Les necessitats tèrmiques d’un celler són molt específiques i no es resolen amb equips de climatització convencionals. Els sistemes més habituals inclouen:
- Refredadores d’aigua (chillers): generen aigua freda que circula per les camises dels dipòsits de fermentació i per les bateries dels climatitzadors de sala. Són el cor de la instal·lació frigorífica del celler.
- Circuits d’aigua glicolada: en aplicacions on es necessiten temperatures per davall de 0 C (com l’estabilització tartàrica), s’utilitza una mescla d’aigua i glicol que permet treballar sense risc de congelació en el circuit.
- Equips de baixa temperatura (LT): necessaris per a processos com l’estabilització en fred, on el vi es porta a temperatures de -4 C a -6 C durant diversos dies per a precipitar els cristalls de tartrat abans de l’embotellat.
- Climatitzadors de sala: unitats que controlen simultàniament temperatura i humitat en les sales de bótes i emmagatzematge.
La importància del disseny a mida
Cada celler té unes condicions úniques: ubicació geogràfica, orientació, capacitat de producció, tipus de vi i fases del procés que es realitzen in situ. Un sistema de climatització eficaç ha de dissenyar-se específicament per a cada cas.
El sobredimensionament és tan problemàtic com el subdimensionament. Un equip excessivament gran arranca i para constantment, generant fluctuacions de temperatura. Un d’insuficient no aconsegueix mantindre les condicions en els pics de demanda, com durant la verema.
Climatització que respecta el vi
En Acoval tenim àmplia experiència en el disseny i instal·lació de sistemes de climatització per a cellers a la Comunitat Valenciana i altres regions vitivinícoles. Treballem amb refredadores, circuits de glicol, equips de baixa temperatura i climatitzadors de sala, adaptant cada instal·lació a les necessitats concretes del celler.
Si estàs planificant un nou celler o necessites actualitzar el teu sistema de control de temperatura, podem ajudar-te a trobar la solució tècnica que el teu vi necessita.
