La instal·lació elèctrica d’un restaurant és molt més complexa del que aparenta. No es tracta de posar endolls i llums: un restaurant concentra en un espai relativament reduït una potència elèctrica considerable, amb equips de cuina d’alt consum, sistemes de refrigeració que funcionen 24 hores, il·luminació comercial, climatització, ventilació forçada i equips de seguretat. Tot això ha de funcionar de forma simultània, fiable i segura.
Un disseny incorrecte es tradueix en salts de magnetotèrmics en hora punta, cables sobreescalfats, caigudes de tensió que afecten el rendiment dels equips i, en el pitjor cas, riscos d’incendi. Esta guia recorre pas a pas tot el procés, des del càlcul de potència fins a la legalització davant l’administració.
Pas 1: Inventari d’equips i càlcul de potència
El primer pas és elaborar un llistat exhaustiu de tots els equips elèctrics que tindrà el restaurant, amb la seua potència nominal. Un restaurant mitjà de 100-150 m2 pot necessitar entre 60 i 120 kW de potència instal·lada.
Equips de cuina típics
| Equip | Potència típica |
|---|---|
| Forn mixt (convecció/vapor) | 12-20 kW |
| Planxa elèctrica industrial | 6-10 kW |
| Fregidora elèctrica | 6-9 kW |
| Rentaplats industrial | 6-12 kW |
| Cuina d’inducció (4 focs) | 12-15 kW |
| Campana extractora amb motor | 1-3 kW |
| Abatidor de temperatura | 2-4 kW |
Equips de refrigeració
| Equip | Potència típica |
|---|---|
| Cambra frigorífica positiva | 1-3 kW |
| Cambra frigorífica negativa | 2-5 kW |
| Boteller / refredador de begudes | 0,3-0,8 kW |
| Taula refrigerada | 0,5-1,5 kW |
| Màquina de gel | 0,5-1,5 kW |
Altres consums
| Concepte | Potència típica |
|---|---|
| Climatització (saló 100 m2) | 10-18 kW |
| Il·luminació total | 3-6 kW |
| TPV, cafetera, torradora, altres | 3-8 kW |
| Ventilació i extracció | 2-5 kW |
Coeficient de simultaneïtat
No tots els equips funcionen a plena potència al mateix temps. El coeficient de simultaneïtat permet calcular la potència màxima real que la instal·lació ha de suportar. Per a un restaurant, un coeficient entre 0,6 i 0,8 és habitual, depenent del tipus de cuina i del nombre de servicis.
Exemple: si la potència instal·lada total és de 90 kW i el coeficient de simultaneïtat és 0,7, la potència màxima simultània serà de 63 kW. Esta és la referència per a dimensionar el subministrament elèctric.
Pas 2: Tipus de subministrament elèctric
En funció de la potència necessària:
- Monofàsic (fins a 15 kW): insuficient per a la majoria de restaurants, excepte molt xicotets.
- Trifàsic a 400 V: és el subministrament estàndard per a restaurants. Permet distribuir les càrregues entre les tres fases i utilitzar equips trifàsics de major potència (forns, climatització).
La sol·licitud de subministrament a la companyia distribuïdora ha de realitzar-se amb antelació suficient, ja que l’escomesa pot requerir obres o reforç del transformador.
Pas 3: Disseny del quadre elèctric i circuits
El quadre elèctric és el centre neuràlgic de la instal·lació. El Reglament Electrotècnic de Baixa Tensió (REBT) i les seues instruccions tècniques complementàries (ITC-BT) estableixen els requisits de disseny.
Estructura del quadre
Un restaurant requereix un quadre general de comandament i protecció (CGMP) amb, almenys, els elements següents:
- Interruptor general automàtic (IGA): tall omnipolar amb protecció contra sobrecàrregues i curtcircuits.
- Interruptors diferencials: protecció contra contactes indirectes. Es recomana un diferencial independent per a cada grup de circuits (cuina, saló, refrigeració, climatització) perquè un dispar no afecte tota la instal·lació.
- Magnetotèrmics individuals: un per cada circuit, calibrats segons la secció del cable i la càrrega prevista.
Circuits recomanats
| Circuit | Secció típica | Protecció |
|---|---|---|
| Forn mixt | 6 mm2 (trifàsic) | Mag. 32 A + Dif. 30 mA |
| Cuina inducció | 6 mm2 (trifàsic) | Mag. 32 A + Dif. 30 mA |
| Fregidora | 4 mm2 (monofàsic) | Mag. 25 A + Dif. 30 mA |
| Rentaplats | 4-6 mm2 | Mag. 25-32 A + Dif. 30 mA |
| Cambres frigorífiques | 2,5 mm2 (cadascuna) | Mag. 16 A + Dif. 30 mA |
| Enllumenat saló | 1,5 mm2 | Mag. 10 A + Dif. 30 mA |
| Enllumenat cuina | 1,5 mm2 | Mag. 10 A + Dif. 30 mA |
| Endolls saló | 2,5 mm2 | Mag. 16 A + Dif. 30 mA |
| Endolls cuina | 4 mm2 | Mag. 20 A + Dif. 30 mA |
| Climatització | Segons equip | Mag. segons càrrega + Dif. 30 mA |
| Extracció | 2,5 mm2 | Mag. 16 A + Dif. 30 mA |
| Enllumenat emergència | 1,5 mm2 | Mag. 10 A + Dif. 30 mA |
Cada equip de gran potència ha de tindre el seu propi circuit independent. Mai han de compartir circuit equips de cuina amb equips de refrigeració.
Pas 4: Requisits específics de la cuina
La cuina d’un restaurant és un entorn especialment exigent per a la instal·lació elèctrica:
- Protecció contra la humitat: els endolls i mecanismes han de tindre un grau de protecció IP44 o superior en zones exposades a esquitxades.
- Connexions equipotencials: totes les masses metàl·liques de la cuina (taules d’acer, campanes, piques) han d’estar connectades a la xarxa de terres.
- Separació de la xarxa de gas: si la cuina té equips de gas, la instal·lació elèctrica ha de mantindre les distàncies de seguretat que estableix el REBT respecte a les canonades i punts de subministrament de gas.
- Il·luminació de la cuina: mínim 500 lux en zones de treball, segons la normativa de prevenció de riscos laborals.
Pas 5: Il·luminació del saló i la façana
La il·luminació d’un restaurant no és només funcional: és part de l’experiència del client. Des del punt de vista elèctric, cal preveure:
- Circuits independents per zones (barra, menjador, terrassa, serveis) per a permetre regulació independent.
- Compatibilitat amb dimmers: si s’utilitzarà regulació d’intensitat lluminosa, els circuits i les lluminàries han de ser compatibles.
- Enllumenat d’emergència: obligatori en tots els locals de pública concurrència. Ha de funcionar almenys 1 hora amb autonomia de bateria i il·luminar les vies d’evacuació amb un mínim d’1 lux.
- Rètols lluminosos exteriors: requereixen circuit independent i, en molts casos, llicència municipal.
Pas 6: Instal·lació de posada a terra
La xarxa de terres és la protecció fonamental contra l’electrocució. En un restaurant, amb gran quantitat d’equips metàl·lics en contacte amb aigua, la seua importància és crítica.
- Totes les masses metàl·liques han d’estar connectades a terra.
- La resistència de terra ha de ser inferior a 37 ohms (per a instal·lacions amb diferencials de 30 mA).
- El conductor de protecció ha d’arribar a cada punt de consum.
- La piqueta de terra o l’anell de terres han de verificar-se periòdicament.
Pas 7: Projecte elèctric i legalització
La instal·lació elèctrica d’un restaurant requereix, en la majoria dels casos, un projecte tècnic firmat per un enginyer o un instal·lador electricista autoritzat, depenent de la potència:
- Potència fins a 100 kW: memòria tècnica de disseny firmada per instal·lador electricista autoritzat.
- Potència superior a 100 kW: projecte tècnic firmat per tècnic titulat competent (enginyer).
Procés de legalització
- Elaboració del projecte o memòria tècnica.
- Execució de la instal·lació per empresa instal·ladora autoritzada.
- Emissió del certificat d’instal·lació elèctrica (butlletí) per l’empresa instal·ladora.
- Presentació de la documentació davant el servici territorial d’indústria de la Comunitat Valenciana.
- Inspecció per Organisme de Control Autoritzat (OCA) si la potència supera els 100 kW o el local es classifica com de pública concurrència.
- Sol·licitud de subministrament definitiu a la companyia distribuïdora.
Errors freqüents a evitar
- Infradimensionar la potència: no preveure una ampliació futura obliga a reformar la instal·lació quan s’incorpora un equip nou.
- Quadre elèctric inaccessible: el quadre ha d’estar en un lloc accessible en tot moment, mai darrere d’una prestatgeria o dins d’un magatzem.
- No separar circuits crítics: les cambres frigorífiques han de tindre circuits totalment independents perquè un salt de diferencial a la cuina no les deixe sense fred.
- Oblidar la ventilació de la cuina: l’extracció forçada no és només normativa; sense ella, la calor i el greix deterioren la instal·lació elèctrica.
En Acoval Instal·lacions Tècniques dissenyem i executem instal·lacions elèctriques per a restaurants i locals d’hostaleria, des de l’estudi de potència fins a la legalització completa. Si estàs planificant l’obertura o la reforma d’un restaurant, contacta amb nosaltres i et preparem una proposta tècnica i econòmica.
